こんにちは、札幌宮の森にある　イタリアレストランのシェフ　吉川です！

お店で使っているオリーブオイルなんですが、色々と試しているうちに地域の特徴とか自分好みのオイルとかを

楽しんで、1ヶ月に何本か楽しみながら　テースティングして自分の料理にどんな感じに合うのか試しています

本当に色々あって面白いです、そこの地区の特徴がもろに出ているような気がします　多分ワイン以上に・・

やはり殆どが、料理に合せるものが多いのでその土地その土地の特産物に合う気もします　

その中でも、自分が好むオイルはローマ、ベネトの料理に合うものがしっくり今はきています。でもパスタに合せるのはシチリア産のやつが好き（矛盾）　おそらく、自分の料理が魚介系が多くて、そこそこライトの料理が多くて、オイルの持つフルーティさと苦味が程よく引き立てているような感じがします、料理の邪魔もしませんしね

その点、トスカーナ系のヴァージンオイルは辛みが僕的にはキツくて、もちろんコレには理由があってトスカーナは山や丘に囲まれているため比較的肉系の料理が多く、動物性の脂にそこそこ負けない味が必要なんですよね　だからあのくらいのポリフェノール感

たっぷりのオイルがステーキにぶっかけても負けないんですよね　オイルはソースですから・・

右から、定番のシチリア　中がローマ　ラッツィオ　左が最近入荷の言わずとしれたトスカーナ産あのサッシカイアで有名なテヌータ・サン・グイドです。　この中でマストなオイルは右側のREですね、塩味系のパスタの仕上げに

軽くかけて出しています、風味、余韻、バランスが料理の仕上がりを更にLevelを上げてくれます

前菜のサラダ系やマリネ系も優しい味の食材を柔らかく包み込んでくれます　とてもエレガントですね

まん中のCETRONE INTENSOも長年愛用している高級ヴァージンオイルですが、こちらはREに比べて味がはっきりしていてかなり多めのポリフェノールが感じられてポリフェノールの特徴の苦味と辛味をとても多く感じます

このポリフェノールは一般的によく言われていますがとても体に良くてオイル自信の保存が良いらしいのです

そんな体にいいこのポリフェノールですが、思いの外、自分のパスタとの相性、バランスを考えると

少しきつすぎて、でしゃばった感じになるためこのオイルはパスタにはあまり使用はせずにおもに肉料理なんかに

合わせています。ヨーロッパ系の豚さんやバークシャー産等に合わせると唸りますね、肉質はしっかりしていて

味わいが強い飼育日数が長い健康的な肉は僕は好きです♡　デュロックポークやアンガス牛も美味しいと思います

地鶏なんかも焼き鳥にしたりしたら最高！　しないけどね・・

黒毛和牛にもかけたりしますが、ココはオイル押さえ目で。やはり黒毛和牛は高級牛でとても繊細に仕上げられているため、とても美しいサシが入っています。特にリブロースや肩ロース、ザブトン、カルビとか

そんなお肉にあまりたっぷりのオイルは自分は好きではありません、焼くときにでさえ余りオイルを引かないくらいですから

　ですので自分の考えは和牛はシンプルにさっと焼いてゆく寝かす　そしてさっぱりレモン。ソースはなし

こんな美味しい食材にソースかけたら勿体無いです、肉を十分に味わって下さいって感じです

最後は、スーパー・タスカンで一躍イタリアワインのトップクラスに踊りでたサッシカイアで有名な

テヌータ・サン・グイドのヴァージンオイルです、まあ、コレはネーミングで買ったところがありますが

それでもさすがのテヌータ・サン・グイドですね、ワインに劣らずとても骨格の有るパンチの効いたオイルです

多分、少し慣れてない人が味見したら驚くほどに苦い、、焦るほどに辛い　コレは難しいですね

自宅に買うのはなかなか勇気が必要だと思います　やっぱTボーンステーキか・・この辺に合せるのは

赤身のガッツリか、栗とか南瓜のコッテリか　高いから美味しいという事で決めるとコントロールを見失い兼ねない

玄人好みのEXヴァージンオイルです、低速で絞り、ろ過をしてない丁寧な作りが良くわかります

てな感じで、暇ならカウンターで説明しますよ〜って偉そうに（笑）でも味見したらホントによくわかりますから