2016年5月の記事

2016年5月に発信した新デッラアモーレのブログの記事です

6月のランチメニューです!

こんにちは、札幌 宮の森イタリアレストラン DELLAMOREです

最近のランチはとても調子よく、忙しい日が続いていますが新入社員が

入ってきてくれたので、断ること無くスムーズにご案内ができていると思います

 

まあ、安心していると、いつもどこかでポカすので気は引き締めているのですが

その辺は、若い子には難しいのでしょうかね・・

自分が22歳の時よりは、全然良いのですがどの子も全体的におとなしくて

スグに黙って固まってしまう傾向が強いですね、そして確認もなしに物事を

やってしまってミスして更に怒られる・・怒られ慣れしてないんでしょうね

 

甘いんだな、シェフの言葉の根本的な意味を理解しないまま ただ誤っているだけだからまた同じこと繰り返す、とりあえず謝ればOK的なところもカチンと

来るんですよね、浅いんだよな。

 

何も言わないのがこの歳の年代の職人にはイライラしてしまうんですよね〜

 

もう昔は、なにせ返事しないと速攻怒られるので(汗)聞いてんのかよ〜

オラオラ〜 レスポンス悪いとスグに蹴っ飛ばされて・・

でも、怖かったけど憎んだり、逃げたりは何故かしなかったんだよな

なんで辞めなかったんでしょうね、あんな理不尽な思い沢山されたのにね(笑)

 

でもココを踏ん張って、自分の言いたいことをしっかりと伝達出来る様な仕事が身についたらきっとどこでも、強く仕事ができるのになって。

 

みんな頑張ってくださいね、思っているより問題は簡単な話です 

 

大分、説教じみた話ししてしまいましたが、今はなんとか熱く話しながら

わかってもらえるように頑張って教えているつもりです

 

この暴れ馬、乗りこなしてくれ!!!!

 

 

それでは、6月のランチのメニューをアップします

写真はアスパラとベーコンのパスタ

今回はアスパラが旬なので自家製のベーコンと組み合わせて見ました

 

最初に、茹でずにベーコンとソティしたアスパラは、ぎりぎりの火の入れ方で

歯ごたえがわざと残るように仕上げています、アスパラの火の入れ方なんですが

火が入った瞬間が一番香りがぷーんと立つような気がします

そして、うちの好評の定番の自家製ベーコンは火を入れると燻製香がソースに移り

塩味のパスタの味をワンランク上げる役目をしています

 

やはり、アスパラと肉の相性はバッチリですね 季節的に、札幌も温度が上がってきているので、キンキンに冷やした白ワインとの組み合わせもおすすめです

 

 

ハウスワインの白が変わりました

最近 こちらのハウスワインの白にしました

 

前回の白ワインもとても美味しかったのですが、そろそろずっとやり続けていたのでこちらのトスカーナ州のグレケット種に。

 

よく冷えたトスカーナ・ビアンコはスッキリと辛口でイタリアワインらしい

フルーティな味が特徴的 牛の絵が描いてますが、流石に和牛にはチョット無理 

これから札幌の農家さんから沢山の野菜も入荷があるのでそちらも合わして

飲めばより良く飲めるのでは無いかと思います、結構好きです。

 

こちらが6月のランチ

はい、それでは6月のランチ アップします!

 

それでは3月のメニューです


 
1.本日のパスタ  ”ジョルノ”            1650

     日替わりのパスタです、係りにお尋ねください。        


 2.生スパゲッティ  "ペスカトーラ”         1650円

 

   デッラアモーレの人気生パスタ。新鮮な魚介類の軽いトマトソースで

 

 3.生スパゲッティ ”ポモドーロ・フレスコ”      1650円

 

   モッツアレラチーズの入ったトマトバジリコのソース


 4. 生フェットチーネ ”ボロネーゼ”          1650円

   

   牛肉と野菜をたっぷりの赤ワインで煮込んだミートソース

 

 5.生フェットチーネ ”アスパラージ”         1650円

  

     自家製ベーコンとグリーンアスパラの塩味のソース

 

 

 

  なお上記価格には、それぞれのパスタに加えて、、

前菜サラダ仕立てと、その日に焼き上げます塩味のフォカッチャとお飲み物(コーヒー、紅茶、またはエスプレッソ)をセットした価格になっております。



またこれにデザートをつけたAセットはは、

お得な、どのパスタのセットにしても一律1650、更にもう一つのセット料理ですが




肉料理肉をつけたBセット
を、一律2800円でご提供させていただいております。



そして、新たに黒毛和牛のローストのコース3800円も加わりました

 

パスタを増やして欲しいと言う要望に応えて

プラス300円で、増量をしています。

普通が、120g 大盛りが180gになります

お店の説明

〒064-0951 札幌市中央区宮の森1条4-1-21パナシェ宮の森 1F

 

※イタリアの旗が目印

 

  • 地下鉄東西線西28丁目2番出口 徒歩5~6分
  • 駐車場3台 有り
    (近くにある北洋銀行駐車場もご利用いただけます。(有料) 
  • クレジットカード、各種御取り扱いしています
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鮎が出回り始めています!

皆様こんにちは、札幌 宮の森のDELLAMOREのシェフです

 

今回のブログはディナー用のパスタにするための

鮎のコンフィの説明です

 

その後に貸切営業の告知もしていますので

よろしくお願いします

季節を感じる魚の一つ

春になったら 必ず出回る季節を感じる魚の一つの

鮎です! コンフィにする前の状態になります

 

とっても鮮度が良くて、身がぷりぷりっ

もともとは保存食

基本、コンフィはもともと保存食として使う調理法なので

塩分もしっかり入っていて、長時間オイルで茹でる感じで

仕上げますが、今回はパスタのソースにするため、もう一度火を入れるのと骨は使わないので、ほぼ1時間半位で仕上げました。 

湯煎にかけて75度位で1時間半、そのまま放置で冷まして

しっかりとオイルの中で、しっとりと繊細に火が入り

身はしっとりと。 香りは魚の中に閉じ込めて

ラクに1週間の保存は可能です。

パスタのソースはシンプルに

この状態で保存をするのですが、このまま油を切って

ゆっくりと1本マンマ、中火でソティして

何かソースかけて食べても美味しいデスね、最近では

鮎の香りに合わせてきゅうりをすったソースが流行っているみたいですが、ワカらなく無くもない気もします

 

自分はパスタのソースはシンプルに塩味で行きたいので

ガーリックベースに、青唐辛子かピーマンを軽くソティして

焼色をつけた鮎と一緒に絡めて、ディルを散らして完成ですかね。。

 

肉のソースもいいですが、魚のソースも白ワインに合わせて

飲むのもおすすめです!

 

今週21日のディナーは貸し切り営業

そして、今週21日の土曜日のディナーの営業ですが

久しぶりの貸し切り営業になります。

 

20名様の貸し切りですがワイワイガヤガヤとのんびりと

楽しみながら出来るのが、貸し切りのイイトコロ!

 

時間の制限も無いのでパーティーするには貸し切りが

おすすめです! ある程度の人数が集まればそこそこの

無理難題は引き受けますので、検討してみてください

 

料理の形も出し方も、金額もそれなりの価格でやりますので

 

特別に、

イタリアンディナーを貸しきってやっちゃいましょう!!!

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バターライスがマイブーム!

これっ、好きかも(笑)

皆様こんにちは、

少しずつ調子が上がってきているシェフです!

 

2連休でのんびりコース料理のこと考えながら

食材の買い出しに行ったり、業者の人達と色々情報交換したり、なかなか新鮮な2日間でした

DVDも4本 見ちゃったし(笑)

やっぱり時間があるといいですね、リフレッシュになります

 

そして、色々考えながら作っていて

あるコースにつけたごぼうを煮込んだダシで炊いた

バターライスが自分の中でとても納得して、お気に入りの

付け合せに。

 もともとガーリックライスも好きだし、

子供の頃から、バターコーンの入ったご飯も好きだったし

ついつい賄いで、作って煮込んだ豚バラ肉と合わせて食べてみました

 

圧力鍋で煮込んだバラ肉は最初に下処理をしているので

全く脂っぽくなくて食べやすくて、スパイスをよく炒めたソースで更に煮込みカレー風に。

 

いつしかこのガラムマサラの匂いも病みつきになっていますね、好きかも(笑)

 

 

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TVでやってた豚足の赤ワイン煮込みを・・

貴方の為に!

皆様、こんにちは

ようやく、明日休みを頂く、dellamoreのシェフです!

 

サクラは、時期を過ぎて、梅林を見に行こうかなって思っています   ゲンキがあれば・・(笑)

 

休みが無いと、色々と雑務が溜まってしまうんですよね・・

それで終わる可能性がいつも高いですね ドラマも見たいし

 

最近、どこかのTVで本場イタリアのレストランで作っているのを見かけて、美味しそうだなって思ったので

豚足好きの人も来るし、いいタイミングだなと思い作ってみました。

 

一度、アク抜きした豚足を野菜と一緒に3時間位煮込んで

冷やして固まった所で、赤ワインと蜂蜜でゆっくりと

煮込みました。 柔らかい豚足はとっても色が付きやすく

綺麗なワイン色に。

 

更に煮込みトロトロになった所で上げてソースを詰めます

 

付け合せのじゃが芋のピューレとの相性は抜群で

たっぷりの赤ワインのソースと豚足のゼラチンを絡めて

食べるこの料理は、ヨーロッパの王道ですね

 

やはり、これは何か飲みたくなりますね、ズッシリしてます

 

以前から作っている豚足の網脂包みとはまた少し違う

嗜好になり、ここはイタリア、骨がダイレクトに入ったままです 手間かけないところはさすが・・

 

ゆっくり食べてくださいね、あなたの為に作りました!

 

あなたの為に(笑) あとトマホークも焼いておきますから

 

 

もう一度、休みのご案内ですが

 

明日11日、12日は連休にします!

 

金曜日からの営業になります

 

今週末も宜しくお願いします

 

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単一十勝の小麦粉でバゲットを・・

オーバーナイト製法で

皆様、こんばんは ゴールデンウィークも終わり、ある程度のピークも去り、お店も落ち着きを取り戻し

 

5月に入って、少し余裕が出来てホッとしている

 

dellamoreのシェフです!

 

最近、何故か顔面神経痛で右目がピクピクしています(笑)

 

あっ、別に嫌なことがあって引きつっているわけではありません・・

 

今週は、水曜、木曜と連休を頂きます

 

後日また連絡します

 

 

 

業者さんから、週末お試しに十勝で作っている

こだわりの小麦粉を頂いたので、早速バゲットを作ってみました。 なかなかいい出来でした

 

タイプが4種類あって、うちの小麦はゆめきらりが主体の

スタンダードタイプを使用しているのですが、以前の

小麦とは、香り、しっとりさが大分変わったような感じに

なります

 

そして今回頂いたのは、シリーズの中では一番ハードな外皮

が、多めに入っていて、カンパーニュタイプに使うみたいです

 

外皮、ふすまは、たん白質、ビタミン、ミネラル、繊維を多く含んでおり、食感的には「ゴワゴワ」「ざらざら」、食味的には「えぐ味」「苦み」、そしてクセのある風味、いわゆる"ふすま臭"があります


また、「ふすま」には、ポリフェノール・オキシダーゼという酵素が沢山含まれており、小麦粉の生地を急速に褐色化させるので焼き上がりがとても良い色に・・


地球上に3000種とも5000種有るのではないかと

言われているポリフェノールですが、

 

例えばカキのタンニン、ブドウで有名なアントシアニン、コーヒー豆のクロロゲン酸、茶のカテキンなど、いずれも「酸味」「渋味」「苦味」などを感じさせるもので、ポリフェノールが豊富に存在すると考えられるの小麦の外皮とその周辺に、先述の「えぐ味」「苦み」があるのもうなずける
原因ですね。

 

道産の小麦にしては多めのタンパク質が12.4%ととても

旨味を感じます

 

そしてオーバーナイトで時間をかけてゆっくりと発酵させて

十分な甘みも引き出します

 

300gに対して、イーストが2gでとても少量で、出来上がりにイースト臭いこともなく、とても芳醇な香りが楽しめます。

時間はかかりますが、なかなか面白い、クオリティーが高い

粉でした、ただ毎日やるパンにしてはちょっと時間がかかるので、特別な日に、特別に焼き上げる感じでしょうか

 

今度はカンパーニュ、作ってみたいと思います

 

 

 

 

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なんてこった、こんな忙しい時に・・

ゴールデンウィーク中にまたアクシデント!

毎年ゴールデンウィーク中には何かが起こる・・

と言う事なんですが、今年は営業中にブレーカーが完全に落ちて、

夜の営業中に、まるで誕生日かッて思うような雰囲気に・・

あんなにお店が真っ暗になるのはお店を閉めた時ぐらいで

お客様が沢山居ての真っ暗は、尋常ではない焦りでした

 

明かりという明かりは、パスタを作っている炎とお客様の携帯くらいで。手探りでブレーカーをあげに行きました

 

それで終わってくれたらよかったのですが、ものの見事に

スリープモードになってたパソコンとモデム、無線ルーター

の何かがぶっ壊れているみたいで

夜中の話ということと、忙しい営業中だったので終わってやろうかと思っていたら、

 

実はクレジットカードも切れないんですよね・・

カードはネット回線だったのすっかり忘れていました

最悪、カード会社に連絡して承認してもらえたら

カードは切れるのですが、電話する余裕も無くて

事情をお客様に説明して現金にしてもらいましたが、

 

とにかくネットを出来るようにしないと、ブログの写真も

出せないし送れないしで焦りました

 

次の日もランチから激混みで全くパソコンなど手につけることも出来ず、気持ちばかりが焦ってしまい

どうにもこうにも・・

 

パソコン素人の僕は、LANケーブルで簡単に直で線を

入れたらなんとかなると思っていたらそんな話でもなく

やれ、暗証番号だ、ppp?なんとか設定しなければとか

頭がパープリン状態に。

しょうがないからsoftbank光サービスセンターに、

おそらく今は、めちゃくちゃ混んでて(実際ホントに待たさせる)

繋がらないだろうと覚悟を決めて、

 

繋げてその辺おいとこッて感じでかけたら

 

1発でかかり、神降臨・・おお・・

 

ディナーの始まる30分前になんとか有線でネットをつなげる

事が出来ました 

 

今度の問題は無線LANでどうやらこいつが

即死したみたいで、まあ古いし、パスワードやら

設定をかいてある紙があるみたいだけどそんなもの有るわけないし。

無理無理、次の日買いに行く事にしました

 

そして今日誰の手も借りずに、ようやくwifi環境を整える事が

出来ました。思いの外、スムーズでストレスフリーでした

なんか自分は出来る錯覚を起こさせる感じですね

取説見たら、誰でもできるのにね・・途中ちょいやばかったけどね(笑)

 

快適快適、検索のスピードが凄まじいLevelですね

 

やっぱり最新式の機械は全然違いますね

 

でもまた色々と勉強させてもらいました、良い経験でした

 

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